Capesante_agglutinata_scorzonera

24 nov Capesante e scorzonera in tre cotture

La scorzonera è uno degli ortaggi meno invitanti che io abbia mai cucinato. Una sorta di carotona pelosa, piena zeppa di terra, bitorzoluta e pelosa. No, non è per niente invitante e lavorarla richiede un sacco di tempo e di pazienza, però ne vale davvero la pena, perché questa pianta originaria dell’Europa Centrale e Orientale, che fa parte della famiglia della Asteracee – la stessa a cui appartengono il topinambur, il carciofo e il radicchio – è tanto buona quanto è brutta. E’ anche ricca di proprietà salutari e non a caso viene utilizzata come pianta medicinale in erboristeria. Ricca di vitamina B2, B6, riboflavina, C, A, manganese, potassio, calcio, fosforo, ferro, offre un importante apporto di inulina e levulina: perfetta per persone diabetiche e per chi segue regimi ipocalorici. Grazie all’alto contenuto di fibre non solo regola il transito intestinale, ma vanta anche proprietà diuretiche. Insomma, come abbiamo fatto fino ad oggi senza scorzonera?

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Ma veniamo alla ricetta visto che è la stagione giusta. Lo scorso anno, durante un’intensissimo appuntamento gourmant come Care’s, ho seguito un corso di cucina di Anthony Genovese, cuoco bistellato del Pagliaccio di Roma, una persona ricca di brio che ha girato il mondo, portando in cucina tecniche europee a quelle asiatiche, qui particolarmente evidenti nella scelta delle spezie. La mia fortuna è che in Olanda ho trovato facilmente la scorzonera, mentre le capesante vengono vendute senza il corallo e la barba, dunque ho dovuto fare un paio di variazioni per riuscire a dare il giusto sapore finale al piatto. Ho utilizzato del brodo di cozze per dare sapore e mineralità ed ho ovviamente tolto dal piatto il midollo (altro ingrediente introvabile) aggiungendo del burro nella cottura del mollusco. Questo è un piatto che vive in perfetto equilibrio tra sapori delicati, intensi, gustosi, inediti, croccanti, golosi. E scoprirete che è deliziosa anche cruda la scorzonera.

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La versione di Genovese (con midollo)

Ingredienti per 4 persone:

Brodo di capesante

120 gr barba capesante (circa l’equivalente della barba di 8 capesante, in questo caso sostituito con brodo di cozze)

1 costa di sedano

1 carota

10 grani di pepe non pestato

1 anice stellato

10 cl noilley prat vermut

50 cl acqua

Far bollire gli ingredienti a fuoco basso per 20 minuti, lasciare in infusione per 15 e filtrare.

Crema di scorzanera

4 scorzanera

150 gr panna

sale e pepe qb

Lavare la scorzanera con attenzione, rimuovere tutta la terra e lasciarla in acqua e limone per 20 minuti. Cuocerla nel forno avvolta nell’alluminio su una teglia con sale grosso per 35 minuti circa a 160 °C. Una volta cotta tenere da parte 1 scorzonera, frullare con panna, sale e pepe.

Scorzonera saltata

Tagliare in fettine da 1 centimetro e tenere da parte. Non togliere la buccia!

Julienne scorzanera

Pelare la scorzanera e tagliarla a strisce col pelapatate, conservandola in acqua e limone.

 

Saltare le capesante condite con timo e sale in abbondante burro, aggiungere la scorzonera a listarelle e comporre il piatto: mettere la purea, aggiungere i vari elementi e per ultimo il brodo.

 

 

 

 

 

 

 

 

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