Agglutinata Ana Roš

07 feb Care’s, intense emozioni da copilot in cucina

Ci sono esperienze che hanno dell’incredibile. Istanti di crescita straordinari che è difficile descrivere a parole, riassumendo emozioni profonde, sotterranee, definitive. Ancor di più perché l’inaspettato ha reso davvero coinvolgente la mia esperienza – diciamo così – da copilota, al fianco di una chef straordinaria come la slovena Ana Roš. Senza conoscerla mi bastato guardarla negli occhi per sentire subito un’enorme empatia e percepire una valanga di frammenti di una storia fatta di tanto sudore, fatica, sofferenza e strabilianti soddisfazioni. Ha solo due anni più di me, una laurea in Scienze Internazionali, la conoscenza di ben 7 lingue e una carriera diplomatica alle spalle, abbandonata senza remore per dedicarsi completamente al suo laboratorio gastronomico Hiša Franco (Casa Fanco) dove ha sviluppato un’idea idea di cucina fatta di memorie, contrasti, territorio e stagioni. Da donna a donna sappiamo quanto sia dura questa scelta da tutti i punti di vista: un impegno fisicamente pesante che impone a tutte noi un’immagine asessuata: niente trucco, niente mani curate, niente acconciatura, niente divisa sagomata per le nostre forme. Ma poco importa: l’amore per il suo lavoro è tangibile – e riconosciuto in quanto Jeune Restoratour d’Europe  – ed è riuscita a trasmetterlo a tutti noi fortunati in un esclusivo corso di cucina, all’interno della cucina cinquecentesca di Ćiastel Colz in Alta Badia. Ana ci ha introdotti nel suo mondo tramite piatti intriganti, preziosi, tanto complessi quanto semplici nella scelta degli ingredienti provenienti dal lembo occidentale della Slovenia. Come lei stessa sostiene “Nei miei piatti si sente l’amore per l’essenziale e per il cibo crudo, l’amore per le paste ripiene, il rispetto del territorio e della stagione”.

Agglutinata_AnaRoš_cucina_Castel Colz

Rieccomi sul luogo del delitto, l’Audi Chef’s Cup che dopo 10 anni ha cambiato pelle evolvendosi in Care’s, sottolineando ancor più le tematiche etiche da sempre a cuore dell’organizzatore, nonché Deus ex machina Norbert Niederkofler. Uno chef bistellato che ha rinunciato senza esitazioni ad una carriera internazionale, per tornare nella propria terra incantata, prendendo atto di essere completamente infatuato per il questo territorio, che mozza sempre il fiato. L’aspetto etico dell’evento non è mai forzato perché esprime preoccupazioni reali che toccano anche l’alta cucina che deve guardarsi in faccia e domandarsi con serietà dove stiamo andando e come, in che modo sia possibile pensare al bene del Pianeta. In questo contesto la presenza di sponsor illuminati come Colmar, Audi, Felicetti o Ferrari è fondamentale per poter avere il giusto eco mediatico, coinvolgere chef clamorosi da tutto il mondo e rendere il tutto reale, specialmente se il focus è quello di promuovere una vita futura e reale dove le automobili si autoalimentano, le vigne vengono nobilitate, la materia prima riabilitata, i piccoli produttori premiati e finalmente messi sotto i riflettori.

Quest’anno mi sono immedesimata nel ruolo del copilota: dal divertente e formativo viaggio in macchina al fianco della saggia giornalista enogastronomica Roberta Schira, ai test super green delle Audi e-tron con il compagno di avventure D.Nicola Bonetti, grande esperto di motori che riesce ad introdurre anche ad una neofita come me la differenza tra trazione ibrida e propulsione elettrica. Poi dritta in cucina, al fianco di chef eccezionali che hanno condiviso segreti, pensieri e passioni. Io che non sono ancora riuscita ad ottenere la patente di guida osservo al fianco del guidatore questo paesaggio pazzesco, dove la preoccupante assenza di neve ci stringe il cuore (per fortuna siamo ad emissioni zero), e mi convinco di quanto sia importante la responsabilità del mio ruolo: spiego le strade, controllo il navigatore, anticipo i percorsi e capisco ancor meglio il ruolo di un sous-chef. Si deve creare un rapporto telepatico, una danza ritmata, dove la sincronizzazione è essenziale. Al fianco di Ana mi sento sicura, anche se ci troviamo dentro una cucina economica a legna priva di frigorifero, un viaggio nel tempo nel rinascimento, una situazione che metterebbe in crisi chiunque. Lei non da segni di debolezze e con orgoglio ci mostra le materie prime portate dalla sua terra come castagne, polpa di granchio e colherabi verde, ammettendo di aver dovuto fare un piccolo compromesso solo sul pesce fresco, recuperando delle trote selvatiche locali, mostrandoci l’inqiuetante differenza tra le loro uova e quelle di allevamento tinte di un colore assolutamente sintetico, ben chiaro in questa foto:

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Non sono piccoli particolari, sono differenze essenziali che ci devono aprire gli occhi anche in cucina: ricordare quello che stiamo mangiando e come. Non è un capriccio, ma una sfida costante e quotidiana che riguarda tutti e me in prima persona: non pensare solo al palato.  Come? Con piccoli sforzi. Ho molto apprezzato la scelta del Rosa Alpina di eliminare ogni spreco quotidiano, utilizzando da quest’anno sacchetti di carta riciclata all’interno delle stanze lussuose, tanto quanto la scelta di comprare solo la materia prima che utilizzerà per le colazioni o in cucina limitando al massimo gli sprechi.

E noi? Pretendiamo prodotti locali dai nostri fornitori, quando ci sediamo a tavola ad un ristorante, facciamo attenzione alle stagioni anche se stanno impazzendo, ricordiamoci da consumatori le nostre richieste hanno un valore importantissimo e proviamo a sperimentare in cucina con fantasia con prodotti semplici, a chilometro zero. Anche se siamo ‘solo’ dei clienti o dei copiloti noi siamo influencer , i nostri desideri vanno ascoltati, il passaparola deve farsi più intenso. E se questo messaggio inizierà a circolare come un tam-tam avremo davvero vinto tutti.

Per concludere questo post ecco una meravigliosa galleria fotografica dei piatti che più ci sono piaciuti tra le meravigliose proposte di Care’s e una delle ricette più gustose (gluten free e senza lattosio) della generosa chef Ana Roš.

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Ana Ros

.:TROTA MARMORATA, ALLORO, CASTAGNE:.

Ingredienti

1 trota marmorata di 1,5 kg

2 kg di castagne

1,5 l fondo di pollo

120 gr di sale

90 gr zucchero

15 foglie di alloro

pectina

cime di broccoli

 

Pulire la trota e conservare le uova nel frigorifero (se presenti) con il 4% di sale

Frullare sale, zucchero ed alloro e marinarvi le trote per alcune ore a temperatura ambiente

Eliminare il sale o lo zucchero in eccesso e conservare nel frigorifero

 

Tostare 1,5 di castagne ed eliminare la pellicina, unirle al fondo di pollo freddo, salare e cuocere a 80°C per alcune ore

Scolare, filtrare il fondo e unire lo zucchero

Frullare le castagne cotte nel thermomix con la pectina, finché non si ottiene una purea

Stendere sul sipat ed essicare

Friggere a 170°C per alcuni secondi

 

Tagliare a metà le castagne rimanenti, coprirle con acqua fredda e portarle a bollore

Rimuovere la pellicina e schiacciarle con la forchetta

Salare e lasciare a temperatura ambiente

 

Comporre il piatto

 

 

I crediti forografici sono di Daniel Töchterle, Audi, Nicola D. Bonetti, Agglutinata e Care’s

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