06 Ago Come cucinare il tempeh

Vivo nei Paesi Bassi da quattro anni e finalmente penso di potermi sbilanciare un po’ con qualche osservazione di taglio foodie/antropologico. Dal punto di vista culinario è un’esperienza molto curiosa, se non un vero incubo per chi non arriva preparato. Sì, perché se ancora non lo sapete qui non esiste una vera e propria cultura enogastronomica.

Gli olandesi hanno il viaggio nel DNA, sono stati un popolo di conquistatori, esploratori, commercianti con la mente aperta, tollerante e flessibile. A differenza di noi italiani che siamo più stanziali, profondamente radicati e legati al territorio, propensi ad investire tempo ed energia nella cucina, povera o ricca che sia. Questo passato si riflette prepotentemente oggi a tavola: noi amiamo i piatti della tradizione, le sfumature dei prodotti regionali, le varianti famigliari, accettiamo a volte con fatica l’evoluzione contemporanea. Prendiamo tempo per gustare ogni boccone, raccontandone la storia e le infinite variazioni. Mentre pranziamo pensiamo già a cosa cucinare per cena.

Quando mi porto una schiscetta al lavoro mi guardano come se fossi un’aliena, tanto quanto io guardo loro prendersi due fette di pane per pranzo (una con formaggio o affettato, l’altra con burro e riccioli di cioccolato per dolce). La pausa pranzo dura non più di mezz’ora, si chiacchiera velocemente, ma non c’è tempo per gustarsi molto e si cena prestissimo – d’altronde con così poco nello stomaco non può che venirti una fame nera già alle 5.30 dove in molte case olandesi si cena, per quello che è il pasto principale della giornata.

Mi sono abituata alle loro abitudini e le rispetto, anche se cenare così presto non riesco e non credo potrò farlo mai. Al limite quella è l’ora dell’aperitivo milanese! Detto ciò ho cercato spessissimo di capire dove sono davvero ancorate le radici della loro cultura gastronomica ed è proprio quella apertura mentale da conquistatori. Aprite una dispensa di cucina olandese e la scoprirete piena di spezie di ogni genere e tipo. Forse abbinate grossolanamente, ma si usano tantissimo, e in particolare quelle indonesiane. Una vera scoperta!

A chi mi chiede di gustarsi un’esperienza gastronomica locale consiglio proprio la cucina indonesiana, qualcosa di nuovo ed inedito per noi, tra l-altro buonissima. Una cucina variegata e bilcanciata a base di riso dalle consistenze diverse, cocco, verdure, pesce, crema di arachidi e carne. E valanghe di spezie, con un uso intenso di peperoncino, anice stellato e cardamomo spesso reperibili in pasta.

Le spezie dal quindicesimo secolo abbondavano nelle molucche indonesiane, mentre in Europa erano costosissime. Nel corso della sua storia, l’Indonesia è stata coinvolta in numerosi scambi commerciali a causa della sua ubicazione e delle sue risorse naturali. Le influenze arrivate tra India, Medio Oriente e Cina si sentono, ma anche i sapori tipici dei piatti polinesiani. Ma il piatto più interessante che spopolando nelle cucine degli amanti dei piatti vegani è il tempeh.

Foto di Ella Olsson / unsplash

E’ un alimento fermentato a base di riso o legumi come fagioli di soia, piselli, ceci e fagioli.

Il tempeh è un alimento con un basso apporto calorico, circa 170 Kcal per 100 grammi, ricco di vitamina B12 e proteine, una bassa percentuale di grassi e carboidrati (circa il 5%). Ricchissimo di Omega 3, folati e sali minerali come calcio, potassio e fosforo. Grazie al processo di fermentazione, le proteine della soia diventano più digeribili ed è molto più saporito del tofu, con un retrogusto di nocciole e funghi.

Attenzione a come cucinarlo: va sempre cotto.

Ecco la mia ricetta perfetta:

  • tagliatelo a fettine e disponetelo sulla vaporiera
  • fatelo cuocere a vapore per 10/12 minuti e farlo raffreddare, questo servirà a togliere il sapore amaro
  • una volta raffreddato fatelo marinare (se possibile per una notte intera in frigorifero) con le spezie che più amate, se in pasta meglio ancora. Ho ottenuto ottimi risultati con Bami Goreng indonesiano, Red curry tailandese o tikka indiano
  • saltate le verure di stagione, per me cipollotti, peperoni e taccole
  • una volta pronte aggiungete il tempeh marinato che deve semplicemente scaldarsi e sarà pronto in due minuti.

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