Robiola_Langhe_Agglutinata

16 feb Fonduta delle Langhe in scrigno di brisée di farina di castagne

L’idea di denaturare le farine derivate dai legumi nasce dalle geniali intuizioni della cucina molecolare, ma nella pratica si tratta di un processo molto semplice attuabile con mezzi casalinghi. Vi basta un forno statico puntato sui 60 gradi, dove lascerete le vostre farine per 3 ore (per evitare sprechi di corrente elettrica vi consiglio di denaturarne diverse in contemporanea).

Provo a spiegarvi il processo chimico nella maniera più semplice possibile: le proteine sono costituite da una catena di amminoacidi più o meno lunga che assume forme spaziali periodiche e regolari le quali definiscono la struttura secondaria, terziaria e quaternaria. La denaturazione modifica la struttura delle proteine senza modificare la composizione e la sequenza degli amminoacidi, ovvero senza rompere i legami peptidici: modificando la composizione chimica delle proteine otterrete una farina fantastica che vi farà ottenere risultati incredibili.

La farina di grano contiene due proteine come la gliadina e la glutenina, che durante la lavorazione con l’acqua formano la rete glutinica che tiene insieme tutto l’impasto. Invece nelle farine derivate dai legumi se aggiungiamo acqua non si ottiene nessun impasto, ma la “magia” avviene grazie alla denaturazione delle proteine che con il calore si srotolano, permettendo di intrecciarsi tra loro formando una nuova rete.

Era da tempo che volevo sperimentare questo procedimento, così ne ho approfittato in occasione del lancio del contest di Tu Langhe Roero, dove siamo stati invitati ad inventarci una ricetta per un antipasto a base di formaggi tipici della zona. 

Ovviamente inventarsi ricette creative evitando il glutine è una doppia sfida, ma il risultato mi ha pienamente soddisfatta (per non parlare dei miei commensali che sono impazziti per il conubbio farina di castagne/formaggi caprini) i procedimenti sono un po’ lunghi, ma a mio parere non troppo complessi. Ecco a voi la ricetta, le fasi e un paio di idee per impiattare.

In un pentolino far sciogliere

.:Fonduta delle Langhe in scrigno di brisée di farina di castagne, topinambur croccanti e praline di formaggio fresco di capra, semi di chia e nocciole:.

Ricetta rigorosamente senza glutine, vino consigliato Dolcetto D’Alba Malabaila 2013 oppure Spumante brut Totocorde Alta Langa Doc Giulio Cocchi

Per la brisée
100 gr farina di castagne denaturata
50 gr farina di riso
50 gr farina di mais fioretto
35 gr acqua
60 gr burro

Denaturare le proteine della farina di castagne mettendola in forno statico 3 ore a 90°C.

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Una volta raffreddata mischiarla alle altre farine, aggiungere il burro freddissimo tagliato a fiammifero, il sale e l’acqua ed impastare.

Lasciare riposare in frigo per almeno 20 minuti, stendere e lavorare velocemente l’impasto su una superficie fredda. Preparare lo scrigno con cottura cieca, 20 minuti a 180°C e creare dei biscottini con l’impasto avanzato per decorare a piacere.

Per la fonduta 
100 gr robiola di Roccaverano di pura capra dop
70 ml latte fresco
1 tuorlo (volendo potete non metterlo)
10 gr di burro
1 cucchiaio farina di mais

Sciogliere il burro a bagnomaria, aggiungere la robiola con il latte, la farina setacciata e far fondere bene il tutto, senza mai far bollire.

Per i topinambur
1 topinambur
olio evo qb

Lavare e spelare parzialmente il tubero, tagliarlo a fette sottilissime con la mandolina, mettere nel grill a 200°C per 15 minuti circa

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Per le praline di formaggio fresco di capra

creare delle piccole sfere rotolandole nei semi di chia e nella granella di nocciole tostate

Assemblare: far raffreddare lo scrigno, aggiungere la fonduta caldissima, decorare con topinambur, germogli e polvere di spinaci

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In alternativa potete evitare lo scrigno ed impiattare semplicemente in questo modo, con la fonduta a specchio
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NB i biscottini di farina di castagne abbiamo scoperto che si abbinano ottimamente anche a cioccolato e nocciole.. che bontà!
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