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03 mar Il decalogo del cuoco

Sopraffatta dalla super influenza di questi giorni sono rimasta bloccata a letto per così tanto tempo da aver lasciato spento troppo a lungo i fornelli. Nel frattempo però ho letto tantissimo, mal di testa permettendo, ritrovando quel piacere perduto di passare ore e ore in compagnia dei cari ed amati libri.

Ho pensato e meditato quanto il mondo della cucina abbia ancora da dire, nonostante il massiccio attacco mediatico in questi ultimi anni tra talent televisivi, trasmissioni codificate, interessi politici & economici o trend momentanei. La parola chef è così sdoganata da aver quasi perso il suo senso, tutti si sentono chef e nessuno in realtà lo è. A mettere un po’ di ordine in questo calderone mediatico ci ha pensato proprio lui, il Maestro di tutti i cuochi (attenzione alle parole!) italiani e non, che ha espresso in questo decalogo quanto non sarei mai stata capace di fare io stessa.

Grazie Gualtiero Marchesi di questo decalogo, è importante ricordare a chi si occupa della ristorazione l’essenza del proprio lavoro, specialmente se si rivolge ad un pubblico magari problematico, allergico o intollerante come viene evidenziato nel punto 2 è una questione di ONESTA’, PULIZIA e RISPETTO.

Grazie anche per il punto 6, dove si eleva ancor più la cucina italiana: le influenze alimentari lontane sono cultura, come anche il punto 7, perché senza rispetto della natura non si arriva proprio da nessuna parte.

Grazie di aver riassunto così bene quello che è anche il mio pensiero, nella speranza che questo decalogo diventi al più presto un vero e proprio mantra per i cuochi di oggi e domani.

Quando indosso la divisa mi sento una persona diversa, sento l’importanza del suo candore e il suo significato intrinseco, come se fossi una piccola guerriera delle padelle. Una sensazione provata solo quando indossavo la divisa da atleta, ti senti parte di qualcosa di importante, è come il mantello del super eroe che ti fa capire quanto tu sia piccolo e importante al tempo stesso. Spero di indossarla più spesso in futuro, sicuramente abbottonata come si deve..

 

IL DECALOGO DEL CUOCO

1. Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium
2. La divisa, candida, individua della sua funzione le caratteristiche essenziali: l’onestà, la pulizia, il rispetto.
3. La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione.
A un livello più alto sta il compositore.
4. Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l’esecutore, l’interprete e il compositore.
Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche se, poi, deciderà di dare il meglio di sé in una di queste.
5. Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche, è sicuramente la conoscenza di luoghi: dell’acqua, della terra, dell’aria che del carattere del territorio conservano memoria dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri devono inevitabilmente misurarsi.
6. Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi, può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni con differenti aspetti e contenuti.
7. La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.
8. Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali nella concezione e nell’esecuzione. La tecnica è uso appropriato, controllato e non distruttivo, degli strumenti più adatti all’operazione che si sta eseguendo, senza uccidere la materia.
9. Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l’esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacché anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale. La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore più adatto.
10. Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente con il cibo offerto in tavola, per altro verso istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita, introducendolo alla Cultura gastronomica, che quando è veramente tale è esperienza consapevole, ricerca applicata in continuo perfezionamento e adattamento alla vita.

E infine, “creare è: NON COPIARE”!
Senza per questo inseguire il nuovo, il “mai visto” come attributo di per sé qualificante: possiamo riconoscere la novità tanto nel conosciuto quanto nello sconosciuto, importante è che attinga alla verità.
L’arte è il porsi in opera della verità.

Gualtiero Marchesi

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