DimSum_cucinacinese_agglutinata

11 gen La rivoluzione cinese dei dim sum

Ho sempre pensato che la cucina asiatica sia una delle soluzioni più gustose e salutari per chi deve evitare il glutine. Personalmente l’adoro e non smetterei mai di gustare prelibatezze tailandesi, vietnamite, cambogiane, giapponesi, coreane, indiane, mongole, birmane ed ovviamente cinesi. E’ un’esplosione di sapori, spezie e consistenze intriganti, che non finirò mai di gustare ed esplorare, tanto quanto le tecniche di cucina. Però c’è un ma.. in Italia è difficilissimo reperire sia le materie prime, che riuscire a sedersi a tavola davanti a piatti originali, perché nella maggior parte dei casi si tratta di versioni rielaborate e corrette per venire incontro ai nostri gusti, se non per risparmiare. Non è vero che in Cina si mangia tutto fritto, non è vero che in Giappone ci si ammazza di solo sushi e quasi mai i cuochi sono davvero originari dei Paesi di cui propongono i propri piatti. Insomma, la confusione è grande.

Viaggiando ho avuto la fortuna di assaggiare le pietanze originali, ho educato il mio palato e sbirciato nelle cucine, comprato libri e provato a sperimentare ai miei fornelli anche con ingredienti locali e sono convinta che – una volta superata la paura dell’ignoto – avvicinarsi alla cucina asiatica non sia per niente complicato, anzi.

Impariamo ad amare la cucina cinese, quella vera a volte è un po’ estrema non tanto per i sapori, ma per le consistenze gelatinose che non ci fanno impazzire, ma in linea di massima esprime l’arte della semplicità, in particolare nell’utilizzo dei cestini a vapore. Nella composizione dei piatti si fa differenza tra ciò che è fàn, la nostra portata principale (che eredita l’antico significato di “riso cotto al vapore” il cui ideogramma rappresenta una mano destra ed una scodella, poi elevato, nel cinese contemporaneo, a cibo per antonomasia, dieta base della grandissima parte della popolazione asiatica) e cài, parola che traducibile con pietanza, ma anche con cucina in generale o verdura, diventando il complemento del fàn, il nostro contorno, separando gli ingredienti in alimenti yin (femminili, cài), come verdura e frutta, e yang (maschili, fàn) come carne, pasta, farine, cereali, un pasto armonioso deve rispettare gli equilibri dei vari elementi.

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Seguendo queste semplici regole è stato studiato ciascun menu che giunge in tavola al Dim Sum di Milano, ristorante che ha puntato sul rito del dim sum, cerimoniale gastronomico tradizionale di Hong Kong: tanti cestini a tavola da condividere, accompagnati da una tazza di te. Lo dico subito: questo viaggio nella cucina moderna cinese ha un prezzo medio intorno ai 50 euro bevande escluse, però ve lo consiglio caldamente per due (semplici ma essenziali motivi) qui si mangia vero cibo cinese e la cucina è a vista: se nessuno mi smentisce questo è l’unico posto dove è possibile vedere live la preparazione dei piatti.

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mai visitato un ristorante cinese con cucina a vista?

Il Dim Sum non è solo una pietanza, ma un modo di concepire il cibo e la condivisione tra commensali. Dimenticate i preconcetti antipasto/primo/secondo/contorno, perché i cestelli arrivano carichi come pregiati bauli di sapori. Nonostante non sia certificato gluten fee questo ristorante è frequentato dai celiaci perché propone diversi ravioli a base farina di riso tailandese senza contaminazione: la trasparenza scintillante permette di intravedere il ripieno, che vi raggiungerà tra vapori profumati. Se vi sentite coraggiosi potete provare il riso glutinoso, ma attenzione alla consistenza gelatinosa, potrebbe non piacervi.. vi ricordo che é glutenfree nonostante il nome!

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Riso glutinoso con maiale

Insomma: se amate viaggiare con i sapori qui potete trovare un tesoro nella cucina tradizionale e moderna asiatica. O almeno io l’ho trovato, ma niente paura perché su Agglutinata approfondiremo come cucinare a casa queste pietanze in tutta sicurezza e a prova di glutine. Dagli Shao Mai (i cosiddetti ravioli aperti, ripieni di carne o di pesce) agli Jiaozi (i ravioli chiusi a lunetta, ripieni di carne, pesce o verdura, la cui pasta è più spessa dei più noti wan-ton), fino ai Shao Long Bao (i ravioli rotondeggianti chiusi a saccottino). I singoli dim sum possono cambiare il nome a seconda del metodo di cottura utilizzato, per cui shuijiao se bolliti, zhengjiao se cotti al vapore nello steamer e guotie se saltati alla piastra.

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le bacche di goji utilizzate in maniera inedita

L’impasto in generale è a base di farina di riso, li riconoscete perché risultano più trasparenti ed ovviamente hanno il vantaggio di non contenere glutine.

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la trasparenza e l’eleganza della farina di riso

Tutte le foto sono di Matteo Barro, un ringraziamento speciale a Mirta Oregna e a tutto lo staff del Dim Sum che mi ha permesso di entrare personalmente in una delle cucine più organizzate e pulite che io abbia mai visitato, nonché  di realizzare questo piccolo video per capire come si chiudono i Jiaozi:

 

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