Pere_moscato_agglutinata

08 mar Pere affogate al moscato, ganache al gianduja, crumble e gelatina al moscato

Questa settimana è stata devastante, mi sono ritrovata bloccata a letto con un bel febbrone e non sono riuscita ad ultimare delle ricette in sospeso, ma ne ho approfittato per decidere come concludere in dolcezza il concorso di Tu Langhe Roero. L’ultima sfida è stata quella di utilizzare il Moscato d’Asti, un vino aromatico dolce ma mai stucchevole, dall’ aroma muschiato, il sapore delicatissimo e intenso, senza dubbi tra i più caratteristici della viticoltura piemontese. In che modo integrarlo in un piatto, provando a mantenerne intatte tutte le sue deliziose e distinte note? Ho optato sia per una gelatina, per riuscire a mantenere intatto l’aspetto e il gusto. Poi ho deciso per una cottura leggermente speziata, dove affogare delle minuscole pere Kaiser assieme a zenzero e curcuma freschi, per tingerle di un bel giallo acceso per richiamare il colore dell’uva Moscato, cariche di raggi di sole. Per bilanciare il tutto ho aggiunto un po’ di croccante con un crumble di nocciole piemontesi e delle pere Williams essicate appoggiate su una ganache al gianduja, perché non esiste abbinamento più azzeccato che non sia pere e cioccolato!

 

Il risultato è un piatto volutamente poco dolce. Ho utilizzato pochi zuccheri, prediligendo lo sciroppo d’acero, per evitare un risultato stucchevole, in abbinamento alle gelatine di moscato che hanno mantenuto perfettamente il sapore del vino e le sue piccole bollicine. Ho scelto di utilizzare la gelatina di pesce e non l’agar agar che avrebbe creato una gelatina torbida, perché l’estetica – in particolare nei dessert – è fondamentale. Ai miei commensali che hanno fatto da ‘cavie’ il dolce è piaciuto moltissimo, addirittura ho fatto mangiare una pera a chi l’odiava e mi ritengo davvero soddisfatta, perché anche questa volta si tratta di una ricetta senza glutine, piuttosto lunga, ma non esageratamente complessa che potete creare in una cucina di casa.

.: PERE AFFOGATE AL MOSCATO, GANACHE AL GIANDUJA, CRUMBLE E GELATINA AL MOSCATO :.

Per le pere affogate:

12 pere Kaiser

1 bottiglia di Moscato d’Alba Docg da 750 cl (in questo caso ho usato la bottiglia meno costosa, il Scagliola SiFaSol)

50 gr zucchero di canna grezzo

125 ml sciroppo d’acero

3 cm radice di Curcuma

2 cm radice di Zenzero

Sbucciate con delicatezza le pere, la buccia è dura e ruvida, nonché rugosa, dunque è praticamente impossibile usare il pelapatate, ma armatevi di spelucchino e pazienza. Fate bollire e restringere leggermente il vino assieme allo sciroppo d’acero, lo zucchero, la curcuma e lo zenzero. Mettete le pere in un pentolino a parte, affogatele nel moscato bollente e fatele cuocere per almeno 30 minuti. Pur essendo minuscole ci mettono moltissimo tempo a cuocere, mentre in casa si sprigionerà a dir poco un profumo divino. La curcuma, se ben dosata, è più che altro utilizzata come colorante naturale, mentre lo zenzero aggiunge sprint al sapore.

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Zenzero e Curcuma freschissimi

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Per la gelatina di moscato (circa 12)

250 ml Moscato d’Alba Docg (qui ho usato il più pregiato, il Moscato d’Autunno Saracco)

2,5 fogli di colla di pesce (nel mio caso Decorì)

qualche fogliolina di menta fresca

1 cucchiaino di limone filtrato

– Tagliate la gelatina a piccoli pezzi e corpitela con una parte di moscato

– Dopo 10 minuti fatela sciogliere a bagnomaria, mescolando piano piano per un paio di minuti. Appena è sciolta versare il resto della bottiglia tenendola praticamente orizzontale per trattenere il perlage ed evitare la schiuma, aggiungete il succo di limone per bilanciare l’acidità.

– Mettete sul fondo dello stampo le foglioline di menta (o dei petali o della piccola frutta, come preferite, ma la menta funziona in questo abbinamento) e versare metà liquido, mettetela in frigo e poi aggiungete appena si rapprende il resto, di modo che le foglie non galleggino.

– Mettete tutto in frigo per almeno 6 ore, di modo che la gelatina si rapprenda perfettamente.

Gelatina di Moscato

Gelatina di Moscato

Per le pere essicate

Prendere una pera Williams e tagliarla a fettine sottilissime con una mandolina, lasciarle nell’essicatore a 65° per 10 ore, poi metterle in un contenitore ermetico

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Per il crumble

60 gr zucchero di canna

60 gr burro di montagna

35 gr nocciole piemontesi tritate al coltello

30 gr farina di riso bianco

30 gr farina fioretto

Mescolare il tutto e informare per 12 minuti a 180°C, poi raffreddare e sbriciolare con le dita.

Per la ganache di gianduja

250 ml panna fresca

250 gr cioccolato gianduia grattuggiato (o amaro)

30 gr burro di montagna

Scaldate dolcemente la panna ed il burro, senza farli bollire. Aggiungete il cioccolato grattuggiato mescolando con una frusta fino al completo scioglimento del composto. Mettete il contenitore del KithcenAid a bagnomaria nell’acqua fredda contenente del ghiaccio, poi aggiungere e montare il composto alla velocità massilma fino a quando diventerà cremoso e denso. Infilare il tutto in una sac à poche e mettere in frigo per almeno 2 ore.

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Una volta pronti tutti gli elementi create il piatto subito prima di servirlo, nel mio caso ho usato dei petali di viola del pensiero, edibili e bellissimi.

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