agglutinata gluten free barbabietola

19 mar Risotto croccante alla barbabietola

Da pochi mesi ho intrapreso una nuova avventura. Ho iniziato a tenere corsi di cucina in Olanda, più precisamente ad Eindhoven, una città creativa ed energica, situata nella provincia del Brabante settentrionale. Qui abitano i lavoratori tra i più produttivi e soddisfatti del mondo, orgogliosi di vivere in un posto dove design e tecnologia sono – da sempre – al servizio della collettività. Non solo mi sono sentita a casa, ma il mio è diventato amore vero per questa fucina di idee, progetti e start up innovative e ho pensato subito a come poter far parte di questa collettività.

La cucina è stata la risposta. Qui essere italiani è un pregio, un vanto, un complimento e se sei esperto di enogastronomia le porte si spalancano come non mai. Così ho intrapreso un percorso inedito, creando corsi di cucina italiana, un portale blingue dedicato e nuovi progetti che mi stanno dando incredibili soddisfazioni.

Uno dei workshop è stato interamente dedicato al riso. Spiegare quante varietà ne esistono in Italia è stato divertentissimo ed istruttivo: abbiamo quello comune (dal chicco corto e tondo, poco resistente alla cottura, ricco di amido, adatto per minestre e dolci, come l’Originario, il Balilla, l’ Elio o il Pierrot) quello semifino (medio e tondeggiante adatto per minestre di verdure e risotto come il Maratelli, l’Italico, il Vialone Nano o il Padano), quello fino (lungo e affusolato a basso contenuto di amido, ottimo per risotti, timballi, pilaf come il Sant’Andrea, il Ribe, il Razza 77, l’Europa) e il superfino (dal chicco lungo e grosso, ottimo per i risotti, come l’Arborio, il Roma o il Baldo). Esiste anche il riso stagionato, che viene invecchiato ottenere una maggiore tenuta in cottura, rendere l’amido e le proteine meno solubili e ne aumenta la capacità di assorbimento dei condimenti.

Riso_barbabietola_Agglutinata

Insomma, anche per me è stata una vera sorpresa raccontare e documentare questo sottobosco, ma ancora di più mi sono divertita a creare una ricetta un po’ fusion per rendere omaggio ai miei studenti olandesi. Ho scelto la barbabietola, che qui si trova  freschissima,  non solo perché adoro il suo colore fucsia brillante, ma anche per le sue proprietà: è rimineralizzante, grazie all’abbondanza di saponine e sali minerali per questo indicata per convalescenti e anemici. E’ depurativaantiossidanteprotegge il sistema cardiocircolatorio grazie alla presenza di vitamina C  inoltre contiene betaina che apporta benefici nel combattere la depressione. Il suo gusto dolce e terroso ben si sposa a formaggi erborinati, in questo caso abbiamo provato ad abbinarla sia ad un formaggio bleu francese e ad un gouda ben stagionato: entrambi si sposavano perfettamente e non solo come gusto: cromaticamente il primo ha fuso il blu al fucsia e il secondo l’arancione, entrambi perfetti.

La ricetta non prevede il soffritto, si tratta di una versione più light del classico risotto molto gourmand, ma credetemi il gusto rimane intenso e meravigliosamente vizioso.

Gli scatti meravigliosi in bianco e nero con pennellate rosa sono della fotografa Inge van Beekum

 

Risotto alla barbabietola rossa e bleu tostato a secco (4 persone)

Ingredienti

  • 300 gr riso Carnaroli o Vialone nano
  • 40 gr burro
  • 1,5 lt brodo vegetale
  • 120 gr formaggio Parmigiano grattuggiato
  • 2 barbabietole (cotte al vapore e frullate)
  • formaggio molto stagionato come Bleu d’Auvergne
  • qb olio extra vergine di oliva
  • qb sale
  • ½ bicchiere di vino rosso temperatura ambiente

Procedimento

– Mettere in una casseruola il riso e tostare con cura con un filo di olio extravergine, sale e burro (20 gr)

– Sfumare e far evaporare il vino a temperatura ambiente senza mescolare (meglio scuotere la pentola, per tutta la cottura)

– Bagnare con brodo vegetale e portare a cottura, continuando a bagnare il riso senza mescolare

– Cuocere 15 minuti circa dopo la tostatura, deve essere cotto, ma rimanere al dente

– Scaldare la barbabietola frullata in un pentolino, aggiungerla al risotto. Spegnere la fiamma e iniziare a mantecare con burro avanzato, la barbabietola e parmigiano per uno, due minuti fino ad ottenere l’effetto “onda”

– Adagiare il riso morbido in un piatto e guarnire con scaglie di formaggio stagionato

 

 

 

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