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22 feb Tuorlo marinato, risotto all’acqua di Parmigiano e Castelmagno

Ma che mi è venuto in mente di omaggiare Bottura e Cracco in un’unico piatto? Non saprei dirvi, perché ultimamente quando cucino mi butto, non mi pongo più limiti e divento sempre più ambiziosa, abbinando studi, ricerche e pratica. Questa volta ammetto che non è stato semplice creare questa ricetta cogliendo la sfida di utilizzare l’uovo come protagonista di un primo piatto, mentre in contemporanea Facebook ha bannato il mio profilo personale (non si capisce perché il fatto che mi chiami Ailén possa giustificare la chiusura si spera momentanea della pagina..grr..) mettendomi il bastone tra le ruote da venerdì pomeriggio. Geni.

Ho immaginato che ovviamente ci saranno un sacco di paste all’uovo come plin, agnolotti o tajarin – tipici delle Langhe – ma mi sono detta che reinterpretarli con una farina senza glutine sarebbe stato piuttosto banale, così ecco come complicarsi la vita e tirare fuori dalla tuba due ricette stellate. Mai cucinate prima, ovviamente. Rigorosamente senza glutine.

La prima ispirazione è l’incredibile piatto di Massimo Bottura Riso Cacio e Pepe, frutto di una vera tragedia, quando il terremoto scosse con violenza l’Emilia Romagna e, come spiega “Nei notiziari si parlava soprattutto delle chiese pericolanti, delle famiglie rimaste senza casa e delle fabbriche danneggiate, ma la vera portata del disastro cominciò ad apparire in tutta la sua drammaticità quando un produttore di Parmigiano Reggiano mi inviò una foto apocalittica del suo magazzino. Centinaia di forme da quaranta chili erano cadute dagli alti scaffali schiantandosi al suolo. Il Consorzio del Parmigiano Reggiano valutò a 400.000 le forme di formaggio danneggiate. La notizia si diffuse in un lampo: comprate il formaggio per salvare i produttori

Creare l’acqua di Parmigiano Reggiano è un processo lungo, ma non complesso, citando ancora una volta il suo inventore “Non occorrono macchinari sofisticati né tecniche di cottura avveniristiche: ci vuole solo del tempo e tanto formaggio“. In questo caso però al Parmigiano Reggiano ho aggiunto in percentuale minore il Castelmagno stagionato d’alpeggio, formaggio tipico delle Langhe dal gusto intenso grazie ai foraggi verdi od affienati che derivano da prati fioriti. Con questo tipo di cottura viene estratto al tutto il sapore dei latticini, per questo consiglio mantenere questa proporzione per ottenere un effetto equilibrato. Tra l’altro il protagonista è l’uovo, che deve trionfare su questo piedistallo gustoso e croccante perché il riso è stato tostato senza soffritto, al posto del brodo si è usato la linfa dei formaggi e la parte grassa per mantecare.

L’uovo è stato marinato utilizzando la ricetta di Carlo Cracco, non avendo abbastanza tempo (15 giorni) per poterlo renderlo solido e poi grattuggiarlo sul risotto come avevo pensato inizialmente, ho dovuto prendere una via più breve: solo 3 ore immerso in zucchero e sale. Il risultato è un tuorlo dal colore carico, la consistenza esterna definita e lucida, un cuore morbido e cremoso che sgorga felice mescolandosi al calore del risotto, fondendosi con malizia al carpaccio tartufo nero (chiedo venia, non ho avuto tempo di trovarlo fresco), qualche lacrima di olio al tartufo bianco e un croccante di Castelmagno.

I vini che abbiamo gustato in abbinamento sono Monsu, Nebbiolo delle langhe di Neive (..quante volte è stato citato questo paese nel Partigiano Johnny), cantine Negro Giuseppe. Un vitigno in purezza affinato in fusti di rovere da 500 litri 18 mesi, dal profumo intenso e speziato e dal sapore pieno ed armonico. Funziona anche molto bene lo Sciulun delle cantine Franco Conterno, dove sono state sapientemente selezionate ed assemblate Nebbiolo 40% Barbera 30% Merlot 30% invecchiato in barrique per 18 mesi. Elegante, intenso e rotondo.

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Due vini corposi dal prezzo non troppo alto e dal grande risultato: questo è un piatto saporitissimo, dove il sapore intenso dei formaggi si sposano a quelli altrettanto centrati del tuorlo uovo e al tartufo. A lungo il suo sapore è rimasto nei nostri palati, nonché il profumo dei vapori dell’acqua di Parmigiano e Castelmagno in casa.

Ma ora passiamo alla ricetta Tuorlo marinato su risotto all’acqua di Parmigiano Reggiano e Castelmagno, carpaccio di tartufi e croccante  (dosi per 3 persone)

Per l’Acqua di Parmigiano e Castelmagno (da preparare il giorno prima)

– 350 gr di Parmigiano Reggiano e 250 di Castelmagno stagionati Dop
– 2 litri di acqua minerale naturale

– Grattugiare entrambi i formaggi e mescolarli con acqua fredda in una pentola capiente.
– Portare lentamente la temperatura a 80°C, senza mai superare i 90°C.
Quando i formaggi sul fondo iniziano ad essere filanti togliete dal fuoco, far raffreddare, coprire con la pellicola e far riposare una notte in frigorifero.
– Il giorno dopo raccogliere in una ciotola la parte solida che si è formata in alto (che servirà per la mantecatura) e filtrare il liquido rimasto, ricavando così l’acqua di Parmigiano Reggiano e Castelmango.

Preparazione tuorlo marinato

– mescolare metà zucchero e metà sale, immergervi il tuorlo e marinare per 3 ore
– sciacquare delicatamente il tuorlo e metterlo in una pellicola al fresco

Per il croccante di Castelmango:

– grattuggiare 60 grammi di Castelmagno, farli scaldare in una pentola caldissima, girare e far raffreddare. Sbricolare con le mani

Preparazione risotto

– Mettere l’olio extravergine di oliva in una pentola d’acciaio a doppio fondo, versare il riso e tostarlo a secco (no soffritto!) fino a quando inizia a prendere temperatura
– bagnare il riso con l’acqua dei formaggi come se fosse un normale risotto
– A tre quarti di cottura aggiungere un poco del grasso e, a cottura ultimata, mantecare con la parte restante avendo cura di mescolare con energia per ottenere una consistenza cremosa.

Impiattamento

– Scaldare il piatto di portata, sistemare il risotto, poi aggiungere il tuorlo, il tartufo, le scaglie di croccante e servire subito

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