Daikon_agglutinata

17 mar Variazioni di Daikon

Tutto è iniziato ad Identità Golose, quando Enrico Crippa ha raccontato la genesi di un piatto, dove il daikon si è trasformato in bresaola vegana, marinato nella salsa di miso e condito con rucola, olio e grana padano. Questa tecnica l’ha studiata in Giappone dove buona parte degli ingredienti base della cucina sono prodotti tramite fermentazione come la salsa di soia, il miso, l’aceto di riso, il sake, gli tsukemono o il nattō.

L’antichissima arte della fermentazione mi affascina non solo per il risultato al gusto, ma anche perché è capace di esaltare le proprietà degli alimenti, di renderli più benefici e in prima linea per la difesa immunitaria. Se anche a voi interessa l’argomento vi consiglio questa intervista a Sandor Katz, tra i massimi esperti.

A proposito di fermentazione uno degli ingredienti principali usati per creare la bresaola vegana è proprio il miso, a base di fagioli di soia fermentati, introdotto nella cucina giapponese dai monaci buddisti intorno al settimo secolo. Contiene un’alta percentuale di proteine vegetali fornendo tutti gli otto amminoacidi essenziali, senza colesterolo o grassi come il cibo animale. E’ ricco di sali minerali alcalinizzanti, calcio sodio e magnesio che aiutano a combattere l’acidità del sangue. Unito ai cereali, le proteine del miso completano quelle del cereale stesso (e in particolare quelle del riso!), rendendole più utilizzabili. Se si consuma un piatto di cereali accompagnandolo a del miso, la quantità di proteine che il nostro organismo assume cresce anche del 30 – 40%. Insomma, mai più senza: nel mio frigo non manca mai ed adoro aggiungerne un pochino nei minestroni, dona un sapore unico ma bisogna solo ricordarsi di non cucinarlo mai altrimenti sterminate i lattobacilli e le sue proprietà.

Che dire poi del daikon? Questa radice favorisce la digestione di pasti iperlipidici, scioglie i depositi di grasso in eccesso, aiuta contro i disturbi epatici ed è drenante, diuretico e depurative.

Passiamo alla ricetta, che come avrete capito più sana, gluten free e vegana non si può! In questo caso ho usato due diverse tecniche di fermentazione del daikon, la prima è più lunga e complessa, la seconda molto veloce.

Bresaola di Daikon

Spelate un daikon, poi ricopritelo di miso e mettetelo a macerare in un sacchetto sottovuoto. Mettetelo in frigo e lasciatelo macerare per 10 giorni, poi fatelo essicare: io ho usato l’essicatrice una notte intera a 55 gradi. A questo punto sarà irriconoscibile, tagliatelo a fettine sottili e battetele leggermente.

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Daikon marinato all’aceto di lamponi

Affettate un daikon spelato, metterlo a marinare in aceto di lamponi (200 ml), acqua (100 ml), 50 grammi di zucchero e un pizzico di sale. Dopo sole 24 ore avrete delle stupende fettine croccanti che prenderanno leggermente la tinta dell’aceto (se le volete rosa usate quello di vino rosso).

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Per decorare ho aggiunto germogli di bietola rossa, delle viole edibili e una piccola e veloce quenelle a base di crema di tofu e polvere di barbabietola, più un tocco di polvere di curcuma e foglioline per dare ulteriore colore al piatto.

Il gusto del daikon marinato è delicato e mai troppo acido, la bresaola di daikon sembra proprio un salume per il suo gusto forte e si legano perfettamente, anche se questo era un esperimento ho avuto fortuna..

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