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05 giu VI PRESENTO IL GRANO SARACENO

L’ignoranza che regna sovrana sui temi dell’alimentazione in Italia è davvero sconfortante. Certo che mai mi sarei aspettata che si potesse arrivare al punto di ipotizzare l’esistenza della Saracenia, ma oltre a farci qualche risata – a denti stretti – mi sono detta che forse sia proprio il caso di spiegare come si deve che cosa sia il grano saraceno e perché sia una fonte alimentare tanto importante per il celiaco (ma non solo).

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I chicchi di grano saraceno

Nonostante il suo nome possa ingannare il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) NON è una graminacea come tutti gli altri cerali, ma una pianta erbacea annuale della famiglia delle poligonacee. I suoi chicchi sono scuri a forma di piramide e sono ricchi di amido e di proteine con un buon contenuto di lisina e triptofano, aminoacidi essenziali. E’ tra le migliori fonti di proteine vegetali ed è molto gustoso.

Dal punto di vista nutritivo possiede tutte le caratteristiche di un cereale e di un legume (pur non essendo dal punto di vista botanico nessuno delle due: non fa parte della famiglia delle graminacee, ma neanche delle leguminose o fabacee). Il seme è composto da 25% amilosio e 75% amilopectina, che lo rende altamente digeribile.

Le proteine contenute nel seme di grano saraceno hanno buon valore biologico: sono composte sia da amminoacidi essenziali, come lisina, treonina e triptofano e da amminoacidi contenenti zolfo. NON presenta nella sua composizione proteica le gliadine del glutine per questo può essere impiegato in tutti gli alimenti glutenfree adatti alle persone affette da celiachia, è ricco di sali minerali come ferro, fosforo, rame, zinco, selenio e potassio (supera addirittura la quota contenuta negli altri cereali), è ricco di antiossidanti e contiene vitamine  B1, la B2, la niacina (PP) e la B5.

Produce un gradevole senso di sazietà perché viene metabolizzato molto lentamente dal nostro corpo e contiene sostanze e nutrienti che rafforzano i vasi sanguigni, mantenendoli elastici e combattendo l’alteriosclerosi.

I suoi utilizzi sono svariati: nella nostra cucina regionale viene utilizzato per i pizzoccheri, la polenta taragna e le manfigole valtellinesi, in Giappone per i deliziosi spaghetti soba, in Russia per i bliny, nella cucina slava come porrige e nella kasha.

Personalmente adoro utilizzare la farina di grano saracena grossa, perfetta per la deliziosa Torta di grano saraceno (Turte de poia in ladino) tipica dell’Alto Adige, ma è ottima da aggiungere non solo nei dolci (come nella mia Torta rustica alle mele light), ma anche in piccole percentuali nei prepararti salati per dare un’effetto più integrale e croccante.

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5 Comments
  • lasphigadigrano
    Posted at 19:44h, 16 giugno Rispondi

    Un post sul grano saraceno davvero esaustivo! Personalmente amo aggiungere un po’ di farina di questo grano (se lo consentono) a torte, pane e pizze. Vado subito a leggere le tue ricette 😉

    • Agglutinata
      Posted at 08:22h, 01 luglio Rispondi

      Grazie cara, anche io non lo uso da solo e spesso lo aggiungo alle farine consentite per dare un tocco più rustico (amo quello macinato grosso) :)

  • Strigoli di grano saraceno pesto fresco e fagiolini | agglutinata
    Posted at 08:19h, 01 luglio Rispondi

    […] a cubetti, per rendere ancora più ricca la portata. Come pasta gluten free ho scelto quella al grano saraceno, nel formato strigoli che è ottimo per raccogliere al meglio i condimenti. Ho scelto quelli […]

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